和包丁の鋼、あなたは白鋼と青鋼どっちにすべきか？

白鋼と青鋼の大きな特徴の違いと

白１鋼、白２鋼のように鋼の硬さの

違いはわかった。

「で、結局オレはどの鋼の包丁にすればいいんだ！」

そう悩んでいるあなたに今回は

それぞれの特徴を最大限に生かす

あなたの立ち位置と使用環境に合った

鋼の選び方を紹介します。

参考にして頂ければ嬉しく思います。

まず、大前提として頭に

入れておいて頂きたいのが

鋼が硬くなると

扱いの難易度がアップする

という点です。

鋼が硬くなると切れ味は鋭くなり

食材の細胞の破壊を最小限に

食い止めることが可能となります。

なので、新鮮なお刺身などでは

品質面でそれが顕著に実感できます。

しかし、

圧倒的な鋭い切れ味を誇る包丁は

硬度が高い分、慎重に扱わないと

刃こぼれを起こしてしまったりと

何かとストレスを感じることも多いです。

もちろん、使用者が和包丁の扱いに

熟練の技術を持ち合わせていれば

鋼の種類など、包丁の特性に合わせた

取り扱いができるので問題ありません。

和包丁は鋼が高級グレードになれば

その分取り扱いが難しい。

ということを覚えておいてください。

このことを無視して技術もないのに

白１鋼や青１鋼の和包丁をいきなり

購入してしまうとおそらく満足に

研ぐことすらできずに困り果てると思います。

特に青鋼は耐摩耗性に優れている分、

研ぎの難易度も高く、一朝一夕で

身につくような技術ではないので

購入を検討される場合は注意が必要です。

ただ、だからと言って

「初心者が青鋼を持つな！」

というわけでもありません。

やはり、業態によっては1日に

大量の食材の切りつけが必要で、

間に研ぎ直しの余裕すらない

業態だってあると思います。

その場合は、初心者でも青２鋼くらいの

和包丁を選択しておいた方がメリットが

多い場合があるのも事実です。

研ぎに関しては青鋼を使用している

上司や先輩に教わりながら少しずつ

マスターしていくこともできると思います。

（まぁ、初心者にそんな肝の部分を

いきなり任せる職場は少ないでしょうが…）

初心者は基本的には研ぎの難易度も低く、

扱い易い上に和包丁としての必要十分な

切れ味等を備えている白３鋼くらいが

ちょうど良いかと思います。

ただ、その際、一つだけ注意が

必要なポイントがあります。

それは、

白３鋼の場合、鍛造方法によっては

十分な硬度が得られずに『ナマクラ』

になってしまう恐れがあることです。

伝統的な堺打刃物の鍛造方法のように

職人がその手で一つ一つ熱した鋼を

叩き上げる手法であれば十分な炭素が含まれ

白３鋼であってもかなりの硬度となります。

（職人の技術レベルによって変わりますが…）

それが、機械を使用して

鋼を伸ばす手法になると鋼に十分な

炭素が行き渡らず硬度が不足してしまいます。

なので、初心者でも白３鋼というよりは、

鋼の鍛造方法にいかんによっては

白２鋼が望ましい場合もあるということです。

まとめるとこうなります。

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刃持ち、切れ味の持続性必須

→青鋼

技術レベル高

→青１鋼

技術レベル低

→青２鋼

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最高レベルの切れ味が必要で

和包丁の扱いにも長けている

→白１鋼

青鋼よりも研ぎやすい方が良い

→白２鋼

初心者

→白３鋼（プロ用として△なことも）

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もちろん、白鋼と青鋼だけでなく、

和包丁の鋼材にはまだまだ多くの

種類が存在します。

そして、どれも様々な使用環境を

想定された利点を持っています。

今後、それらについても随時

ご紹介していく機会を設けようと思います。